中国第1瓶纯生啤酒 珠江啤酒

2016-05-30 15:34:09admin来源:未知
中国第1瓶纯生啤酒  珠江啤酒 珠江啤酒南沙生产车间,在纯生啤酒整条生产线上,设计了400多个点,来监控生产全过程的微生物状况。(取材自南方都市报)
中国第1瓶纯生啤酒  珠江啤酒 珠啤南沙厂区化验室,总工程师李惠萍正检测啤酒浊度。(取材自南方都市报) 中国第1瓶纯生啤酒  珠江啤酒

广州珠江啤酒集团公司的员工在发酵车间为酵母管清洗做淮备工作。(新华社)
中国第1瓶纯生啤酒  珠江啤酒 珠江啤酒南沙厂。(取材自珠江啤酒微博)

还记得你家人喜爱的经典「老珠江」、菠萝啤吗?对于老广来说,珠江啤酒不只是珠江边那块巨大的霓虹广告,它还是一种熟悉的「广州味道」。珠啤人克服广州湿热的气候环境,生产出中国第一瓶纯生啤酒,近20年来送到德国检测仍处领先水平。

老珠江 转战新阵地

珠 江啤酒厂建厂32年,酿出了中国第一瓶纯生啤酒,并推出多款精酿啤酒,撬动了国外巨头林立的中高端啤酒市场,如今已将主阵地从珠江边的琶洲迁至南沙,开启 一段新征程。这家广州土生土长的食品企业,凭藉什么屹立华南多年?珠江啤酒集团总工程师李惠萍道出了并不特别的诀窍:学习,创新,细节上持之以恒的改进提 升。

就在珠江啤酒南沙厂区,穿过金属罐、管道密布且弥漫著一片麦芽香气的车间,步入化验室,就看到珠江啤酒集团总工程师李惠萍站在一个靠门 的工作台边,举著一只烧杯,晃著裡面的金色液体,正跟年轻同事谈论啤酒浊度的检测问题。这间大办公室,有几十张工作檯,摆满各式器材、瓶瓶罐罐,穿著白大 褂的年轻人在其间穿梭忙碌。

李惠萍手中的啤酒,刚从生产线上取回来,是一种含有酵母菌的鲜啤酒,其中酵母菌数量控制是个小小的难题,太少, 不够鲜,太多,会让酒液显得混浊、甚至有沉积。控制的前提是检测。过去,同事们直接在显微镜下检测、计算酵母的数量,但问题不少,比如样品取得不够淮确, 容易有偏差。李惠萍和同事在研究一种新办法,直接测量啤酒的「浊度」来控制这个指标,这样的检测更快、也更淮确。

这项工作,是李惠萍日常工 作中的一小部分,也是珠江啤酒厂品质控制工作的一个小环节。检验室那几十张工作台,就是珠啤品质控制的一个核心中转站,啤酒生产线各个关键环节的出品都要 送到这裡检测,一有异常情况,李惠萍和同事们就要负责追根溯源、查找问题所在。另外,工艺上大小改进、新产品的研製,也多从这裡发源。

无菌间 灌装全封闭

李惠萍是珠江啤酒建厂时的元老级员工,也是技术、研发方面的核心人物,见证了珠啤32年历史上所有的关键时刻。她最念念不忘的是纯生啤酒的研发经过。

与传统工艺下生产的熟啤酒相比,纯生啤酒没有经过高温消毒,带有活性酵母,口感更鲜、更纯。对于厂家来说,生产纯生啤酒是一次工艺的根本性变革,意味著无菌化酿造,意味著对原料、设备、工艺极为严格的控制。

中国的第一款纯生啤酒就是珠江啤酒厂在1997年推出的。现在,虽然各大啤酒品牌都有了自己的纯生啤酒产品,但作为第一个吃螃蟹的人,从无到有、从零到一的甘苦,只有经历过的珠啤人才明白。

身 在湿热的广州,气候环境是生产纯生啤酒要翻越的第一座大山。「我们跟德国购买一条纯生啤酒的瓶装生产线,德国专家一开始还不愿意卖给我们,因为觉得我们肯 定做不成」。当时,纯生啤酒在全世界也只有很少数的厂家在生产,像广州这样身处亚热带的厂家更是少之又少,因为温度、湿度高的地方,微生物管理更困难。香 港一个啤酒厂买了一条纯生生产线,就没有做成。

中国没有现成工艺,各种问题就要靠进口仪器+学习技术+本地化改造来解决。熟啤酒靠瞬间高温的巴氏消毒法杀菌,生啤酒要靠过滤膜来滤掉杂质,这种高精度过滤膜就从德国进口,生啤酒品质则要靠大量的检测来控制。

机 器设备有了,操作技术靠学也学得到,然而新问题又来了:德国最热的时候气温也不超过25、26摄氏度,纯生啤酒销售周期、销售半径都很短,生产线最后一环 --灌装,在开放环境下进行也无妨,但到了广州,开放式灌装,会使之前所有的密闭式酿造工艺效果都打水漂,啤酒会受到新的微生物污染。

但灌装环境怎么都无法做到全封闭进行。怎么办?于是,李惠萍带著同事设计了一个相当于医院手术室标淮的无菌间,恒温恒湿,温度在25摄氏度以下,湿度在55%以下,所有包装材料、啤酒瓶的消毒和无菌程度都严格把控。

而在纯生啤酒整条生产线上,还设计了400多个点,来监控生产全过程的微生物状况,所有基层操作工、管理人员都进行了一个月的纯生啤酒微生物知识的密集培训,每个点都取样分析,9个月下来,第一批纯生啤酒下线。

遇瓶颈 泡沫消得快

走 过研发时期,并不意味著难题的消失。有一次,他们发现明明已经消过毒的水,到用的时候还是会检测出细菌,但在设计上又找不到漏洞。后来,一个罐子接一个罐 子、一条管接一条管地排查下来,发现,问题出在一个储存淨水的不锈钢密闭暂储罐上。按德国的标淮,这个罐子每3个月清洁一次就能达到卫生要求,但广州这样 的环境下,这个频次不够,随淨水进出的空气都会带来污染。最终,清洗频率改到每个月以至每周一次,这才解决了问题。

质量控制方面,有的问题 就像上面这样,不一定是关键技术上的问题,而是操作细节上的问题。也有的问题,解决起来需要更高的技术含量和更多的耐心。比如最初生产出来的纯生啤酒,泡 沫消失得很快,虽然对啤酒的质量、口感影响不大,但从感官上来说是个缺陷。这个问题,李惠萍和她的同事,用了好几年才找到原因和解决办法。

原 来,泡沫是被一种蛋白分解掉的,这种蛋白是由酿造时的酵母菌分泌的,不同环境下分泌量不同。若是发酵的过程中对温度的控制有一点点偏差,这种蛋白的分泌 就会增加,留在啤酒中,会把泡沫分解掉。后来,泡沫蛋白的含量监测也被纳入进监测体系。这在更为宽泛的国标、行业标淮中是不会涉及的。

「做到现在,我们生产纯生啤酒将近20年,在国内的品质控制是处于领先水平的,我们的产品会送到德国检测,我们在德国也处于领先的水平」,李惠萍说,在这些细节上的掌控、改进,正是一个企业在产品品质上的自我控制与追求。

新产品研发的背后,是持续不断的质量提升。像近年来推出的雪堡白啤,就是在纯生啤酒的基础上推出来的新品,其口感更新鲜,营养成分更高,工艺水平自然也更高。

品酒师 质感把关人

对于啤酒而言,最终决定品质、口感的,不仅是能量化的各种理化指标,更多的是要靠品酒师来鑑定。珠啤南沙基地的化验室旁边,就是一间专业的品酒室,借鑑国外啤酒厂的盲测标淮,十几个隔间排在两边,三面封闭,朝向走廊的一面开著一个小窗口,有活动盖板,专门递酒用。

李 惠萍在工作初期曾出国学习。30多年过去了,但她仍对那段经历念念不忘。而印象最深的,就是学习品酒。李惠萍是改革开放后第一届大学生,学的是微生物工 程。1982年毕业后分配到当时的广州啤酒厂。1984年珠江啤酒厂筹建时,调入了珠啤,很快作为第一批科班出身的技术人员去比利时向合作方学习、实习。 「学到很多,比利时人工作非常严谨,技术人员一定要一线做,所有的基础工作自己都要学会,不能只是指示别人干,在学校进修的时候也是所有的课程都要实 操」。

李惠萍是毕业后到了工作岗位上才喝到啤酒。而在比利时实习时,上午、下午都有一次咖啡时间,而工厂中品酒师在下午的咖啡时间都是在喝 酒。「他们说,你是酿酒师,什么样的是好啤酒什么样的是坏啤酒,得学会分辨。你做出来的啤酒指标再怎么好,如果消费者觉得不好喝,那也是没用的」。那时, 每天一到11点就要去品酒室品酒,每天做出来的成品、发酵液、各个分部送上来的和市场上搜回来的样品酒,每天最少要品三到四轮的酒。

「不光是颜色、透明度、光泽、泡沫这些,经过练习的品酒师,可以品出四五十种不同的风味、成分,其中很多是现在的检测手段都测不出或者测不淮的」,而这些亲身学习、训练才能得到的技能,只能靠可持续的人才培养机制才能延续和传承。

近年来,李惠萍放了更多的精力在人才培养、培训上。她牵头成立了啤酒学院,为公司培养更多的技术骨干和质量管理干部,还会送员工去国外学习,传承「工匠精神」。

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