史上最全:各地肉粽 你认识几个?

2016-06-27 00:10:49admin来源:未知
史上最全:各地肉粽 你认识几个?
端午吃粽子习俗源自中国东汉,当时,人们已习惯于五月五日及夏至期间开始吃独具清香而消暑的粽子了。在荆楚地区,煮糯米饭或蒸粽糕投入江中,以祭祀屈原。以后渐用粽叶包米代替竹筒。现在各地粽子不论造型或内容,都有五花八门的变化。如浙江的湖州粽子、四川的椒盐豆粽、广东的中山芦兜粽等。后世也象徵包粽=包中(谐音),意味著考试金榜题名的好兆头。各式各样口味的粽子纷纷出笼,种类众多,你认得几个?

中国

北方粽

以前北方粽多为长型,口味为咸粽

北方以一般用芦苇叶卷为漏斗状。因芦苇细长而窄,常需两、三片相迭才能绑粽。

馅料则灌入糯米、粘黄米等,亦可加入枣。一般只有甜素馅,多用红豆沙或小枣做馅,有用粘黄米或其他粘种粮食的封口用细绳或草丝綑扎(北方传统上用马兰草),作成稜锥正四面体形状,然后用水煮熟,可以热食也可以冷食,具有叶子的清香味。

到了近代,有些北方的粽子也成为和南方的一样,成为4个角的粽子。但还是以锥形为主。但是口味还是多为大枣、小枣、金丝枣或者豆沙,以甜味为主,咸味较少。

 

南方粽

南方粽多为锥形,南方多以箬叶包粽,也有用芦苇叶者。粽子形状接近三角锥,体积较大。馅料有糯米外加肉、赤豆等,有甜咸荤素各种口味,其中以嘉兴肉粽最为出名。南方粽子的主要类型有肉粽,枣粽,栗子粽等。肉粽是用瘦猪肉在酱油中浸泡一段时间后,裹入同样被酱油浸泡过的大米(也有直接用泡好的纯白糯米的)中。近年来,人们在肉粽中加入适量肥猪肉的越来越多,这样口感更为香美.此外,近年也有蛋黄肉粽,即在粽子中加入煮熟的咸鸭蛋黄。製作粽子的糯米中常常也会加入水泡过的红豆或者绿豆。

嘉兴粽

嘉兴粽子的形状为三角锥,有大肉、豆沙、鸡肉粽等品种。它的粽子从选料、製作到烹煮都有独到之处。米要上等白糯米,肉从猪后腿精选,粽子煮熟后,肥肉的油渗入米内,入口鲜美,肥而不腻。许多海内外朋友皆因品尝过嘉兴粽子后,方知浙江嘉兴的地名。嘉兴粽子以「真真老老」和五芳斋两品牌为最,嘉兴拥有数个商业化非常成功粽子品牌,使得嘉兴粽子成为中国大陆最知名的粽子。

上海由于和嘉兴地理位置接近,所以粽子的口味和外形与嘉兴粽子基本一致。

湖州粽

湖州粽子为长形,从外到内製作极为考究。外层粽叶,以大量清水一张一张极耗人工刷洗。米饭则选用口感特别绵密软嫩,并以50年传承口味酱过的圆糯米包粽,内馅则是用上选的五花肉,剔除不好的肥油再经过醃浸的程序,与生米包里起来入水煮约二个半小时左右,方可起锅。馅料有蛋黄粽、满天星粽、豆沙粽、鲜肉粽等,各具特色。「诸老大」是湖洲最著名的粽子品牌,始于1887年(清光绪十三年),是迄今可考的最悠久粽子品牌,被民国政治家陈立夫称为「粽子状元」。湖洲粽在台湾非常有名,但在大陆的名气被嘉兴粽超越。

潮州粽

外形成三角锥体,视竹叶大小而定,由一片或两片竹叶包裹馅料而成,以一条咸水草捆扎成形。

馅料包括有无加调味的糯米、加入滷水抄制的糯米、以猪油网包著甜红豆沙製成的豆沙丸、滷水半肥瘦猪肉、冬菇、虾米、粟子…等。馅料位置经过编排,甜豆沙丸被无调味的淡糯米包围,所以即使馅料有甜有咸,但仍然能调和出引人的味道,风味独特。当中使用的滷水加入了南姜、八角、陈皮…等。

 

客家粽

米粽:蒸过的糯米饭包入虾米、红葱头、菜脯、香菇丝、猪肉等材料,以晒乾的麻竹叶包裹再蒸熟食用。

饭棕:糯米经泡水后研磨成米浆,沥乾水分搓揉成饭糰,加入菜脯香料再用麻竹叶包上蒸熟。在製作上比较耗时,因此风味也更为特殊。

 

广东粽

广东、香港地区的作法与中国南方的许多沿海地区大致相若,但以裹蒸粽、硷水粽、(甜食)和咸肉粽(咸食)为主,亦有红豆粽和绿豆粽等。近年来,也有茶楼和部分小贩售卖。而每逢端午时节,有些食品公司更以鱼翅、鲍鱼、金华火腿、腊味、江瑶柱等贵价材料作馅料。另外,近年亦有出现以西米取代糯米製成的水晶糉。 中山芦兜粽、台山粽

 

广西粽

中国广西南宁大肉粽、枕头粽

 

福建粽

五香咸肉粽

 

台湾

台湾粽的作法受到中国南方粽子影响,外包麻竹叶或桂竹竹箨再以白棉线或咸草捆扎,其样式多成锥立四角形状,但同时在台湾南部和北部地区之间在作法上亦存在著一定的差异,常被台湾人称作「南部粽」、「北部粽」。相比南方粽,北部粽体积更小巧,油较多,味道也较咸。不论南北,都有加入瘦肉、蛋黄,还有花生,甚至鱿鱼等海味。1949年后,大量军民随国民党政府迁台,其中以江南裔移民居多,所以亦随之传入江浙粽类为多。台湾习俗中,若某家有丧事则端午不製粽,粽由女主人娘家提供,并赠以回礼。亦有考生吃粽子,有「包中」的含意。 另外,台湾原住民亦有类似的食物。虽与汉人端午节习俗无关,但亦成为粽食新选择之一。

 

北部粽

台湾北部作法是米浸泡于水中,沥乾后用油炒香,并加入五香粉、胡椒粉、酱油等调味料。将米蒸熟后,近于「油饭」,再以竹叶包裹填馅,再一次使入味。也有人直接用油将米粒炒至半熟,包裹填馅后蒸食。台湾北部粽所用竹叶多为笋壳,色泽棕黄,略带斑点,质地颇为坚韧,较无叶香融入其中。

 

南部粽

南部粽或称水煮粽,特色为投水煮食、较不油腻。作法是用纯白糯米浸泡后加瘦肉、三层肉、香菇、鸭蛋黄、红葱头,亦有添加花生、栗子、萝卜乾者,较特殊的亦有加鱿鱼、虾米者,馅料须先行醃製,以粽竹叶包裹,入大锅中,以大火水煮,中间或添冷水一至二次,持续加热至熟透,费时大约一时半至两小时。台湾南部粽所用「粽竹叶」,质地细緻而叶面较宽(大部分是麻竹叶),气味也较芳香,食用时带有淡淡的竹叶清香。也有用月桃叶子包的,有一股特别的月桃香,而且月桃叶子比较大,可以包更大的粽子,而还有一个特色就是会淋酱和洒上花生粉增加滑顺口感南部肉粽店家通常可品尝到这般美味。而冷冻粽除了再蒸过外,也可在退冰后直接用油煎。

 

菜粽

台湾南部同时有种以花生和糯米包製的粽子。其煮法和南部粽相同为水煮粽。食用时搭配花生粉、香菜和酱油膏一起食用。

 

硷水粽

又称甜粽,属甜点类,以糯米和硷剂包製,成品为黄色、有弹性、口感有弹性;食用时通常淋上糖浆般的酱汁或直接沾白沙糖或黑糖。也有包红豆内馅等,多种口味。

 

原住民粽

与汉人之粽外观类似,称为「阿拜」(排湾语: avay 或 qavay;鲁凯语:abay;卑南语:avay),流行于鲁凯、排湾、卑南等族。选用芋头粉、小米、糯米或高粱粉。内层包上肉馅、外缘先包上假酸浆叶,最后包覆以月桃叶。

 

野薑花粽

为新竹县内湾老街上著名点心,以野薑花叶包上山地香菇、猪肉、糯米,蒸煮后食用,充满野薑花香味。

南洋诸国

娘惹粽

在马来西亚和新加坡,由于当地的土生华人沿袭了其祖先带来的部分中国传统文化,加上受到马来人的文化影响,他们以独有的「中式+马来式」的混合做法製造出了具有地方特色的娘惹粽。

 

日本

日本的粽子是奈良时代之后的平安时代从中国传入的,当时的粽子只在皇宫中举行端午节时作为供品的,后来才得以普及。

日本的粽子皮也是多种多样,有白茅、竹叶、蒿叶等等。所以,日语裡又称粽子为“茅卷”。

在日本,人们包粽子不是用糯米,而是用磨碎的米粉,其粽子的形状也与中国的不同,他们习惯于包锤形粽子。

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